ระบบสารสนเทศงานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่
Research Information System(RIS)

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมโปรตีนจากไข่น้ำ


อาจารย์อภิรดา พรปัณณวิชญ์

คณะเทคโนโลยีการเกษตร

เลขทะเบียน :

1751-66-AGRI-CMRU

บทคัดย่อ

ไข่น้ำเป็นแหล่งอาหารทางเลือกจากพืชท้องถิ่นที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมโปรตีนจากไข่น้ำเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้แก่อาหารกลุ่มคาร์โบไฮเดรต จากการวิเคราะห์สารตกค้างในวัตถุดิบโดยใช้ชุดทดสอบพบว่าไข่น้ำที่ใช้ในการวิจัยไม่มีสารตกค้างในวัตถุดิบ ไข่น้ำสดมีความชื้น 90.33% ค่า Aw 0.98 เมื่ออบแห้งที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นาน 5 ชั่วโมง ความชื้นของไข่น้ำจะลดลงเหลือ 10.66% และมีค่า Aw 0.37 ไข่น้ำอบแห้งมีปริมาณโปรตีนมากกว่าไข่น้ำสดโดยมีปริมาณโปรตีน 3.43±0.21% ไข่น้ำสดมีโปรตีน 2.50±0.32%  จากการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมโปรตีนจากไข่น้ำพบว่าการใช้ไข่น้ำสดและไข่น้ำอบแห้งส่งผลให้ค่าสี L* a* และ b* ของผลิตภัณฑ์แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% เส้นก๋วยเตี๋ยวชุดควบคุม เส้นก๋วยเตี๋ยวที่เสริมไข่น้ำสด และ
เส้นก๋วยเตี๋ยวที่เสริมไข่น้ำอบแห้งมีค่าปริมาณน้ำอิสระไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% โดยมีค่าปริมาณน้ำอิสระ 0.60–0.62 เส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมไช่น้ำสดและไข่น้ำอบแห้งมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าชุดควบคุม โดยเส้นก๋วยเตี๋ยวชุดควบคุมมีโปรตีน 3.90% เส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมไข่น้ำสดมีโปรตีน 4.47–5.31% เส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมไข่น้ำอบแห้งมีโปรตีน 4.06 – 4.14% เส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมไข่น้ำสด 15% มีค่าเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างจากเส้นก๋วยเตี๋ยวสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% แต่มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมโปรตีนไข่น้ำสด 15% ให้คุณค่าทางโภชนาการต่อตัวอย่าง 100 กรัม ดังนี้ ค่าพลังงาน 182.49 kCal โปรตีน 4.38 กรัม คาร์โบไฮเดรต 26.93 กรัม ไขมัน 7.25 กรัม เส้นใย 2.29 กรัม และเถ้า 0.81 กรัม

Abstract

Watermeal is an alternative food source from local plants with high nutritional value. The objective of this research is to develop protein-fortified noodle products from watermeal to increase the nutritional value of carbohydrate foods. The analysis of residues in raw materials by using a test kit, it was found that the watermeal used in the research did not have residue in the raw materials. Fresh watermeal has a moisture content of 90.33% and an Aw value of 0.98. When dried at 80 degrees Celsius for 5 hours, the moisture content of watermeal decreases to 10.66% and has an Aw value of 0.37. Dried watermeal has a higher protein content than fresh watermeal, with a protein content of 3.43±0.21%, however while fresh watermeal contains 2.50±0.32%. 
The results of the study found that noodle products supplement with fresh and dehydrated watermeal resulted in a statistically significant difference in the color values L* a* and b* at the 95% confidence level. The control unit and the noodles fortified with fresh watermeal and dried watermeal had no significant difference in free water at the 95% confidence level. It has a free water content of 0.60–0.62. Noodles supplemented with fresh and dried watermeal have a higher protein content than the control. The control unit has 3.90% protein. Fresh watermeal-fortified noodles have 4.47–5.31% protein. Dried watermeal-fortified noodles have 4.06–4.14% protein. The result shows that 15% fresh watermeal-fortified noodles had a texture value that was not significantly different from the control unit but had a protein content that was significantly higher than the control. Noodles supplemented with 15% fresh watermeal had the following nutrition values given per 100 grams of sample: energy 182.49 kcal, 4.38 grams of protein, 26.93 grams of carbohydrates, 7.25 grams of fat, 2.29 grams of fiber and 0.81 grams of ash, respectively.

ไฟล์งานวิจัย

เล่มวิจัยลายน้ำ.pdf

ข้อมูลการตีพิมพ์

ชื่อบทความ :

แหล่งที่ตีพิมพ์ :วารสารวิชาการวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยราขภัฏจันทรเกษม ปีที่ 34 ฉบับที่ 2 (กรกฎาคม - ธันวาคม 2567) หน้า 160-169

ปีที่ตีพิมพ์ :2567

3 04 เม.ย. 2566

กองทุนวิจัย มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่

202 ถ.ช้างเผือก ต.ช้างเผือก อ.เมือง จ.เชียงใหม่ 503000

http://www.cmru.ac.th

053-88-5555

งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง

2022 สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่