อาจารย์ ดร.ธัญนันท์ ฤทธิ์มณี

คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

บทคัดย่อ

        การวิจัยการยกระดับผู้ประกอบการวิสาหกิจชุมชนเกษตรแปรรูปเพื่อสนับสนุนการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืนในจังหวัดเชียงใหม่ ได้พัฒนาและต่อยอดสินค้าเกษตรแปรรูปและศึกษาค่าคุณภาพและสารออกฤทธิ์สำคัญในผลิตภัณฑ์เกษตรแปรรูปให้แก่วิสาหกิจชุมชนจำนวน 2 กลุ่ม ได้แก่ 1) วิสาหกิจชุมชนเศรษฐีเรือทองเกษตรอินทรีย์ ตำบลสะลวง อำเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่ ทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ให้แก่วิสาหกิจชุมชนฯ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มขิงผงพร้อมดื่มผสมหญ้าหวาน ด้วยการใช้เทคโนโลยีการอบแห้งแบบพ่นฝอย โดยมีการใช้สารเอนแคปซูเลชั่น คือมอลโทเด็กซ์ทริน ที่ระดับ 4, 7 และ 10% จากนั้นนำผลิตภัณฑ์มาวิเคราะห์สมบัติทางเคมี กายภาพ จุลชีววิทยา และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ พบว่า ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มขิงผงพร้อมดื่มผสมหญ้าหวานที่มีการใช้มอลโทเด็กซ์ทรินในปริมาณที่เพิ่มขึ้นมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ โดยปริมาณการใส่มอลโทเด็กซ์ทรินที่ 4% ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสี กลิ่น รสชาติ และคุณภาพทางเคมี รวมถึงสารออกฤทธิ์สำคัญได้ดีที่สุด และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์นั้น ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มขิงผงพร้อมดื่มผสมหญ้าหวานที่ใช้ปริมาณมอลโทเดกทรินซ์ 4% ได้คะแนนความชอบจากผู้บริโภคมากที่สุด ส่วนการวิเคราะห์ด้านจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของขิงผงสำเร็จรูป โดยผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาจากงานวิจัยนี้สามารถทำการขออนุญาตผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อขอรับเลขสารบบอาหารได้ 2) วิสาหกิจชุมชนแปรรูปผลิตภัณฑ์เกษตรบ้านล่ามช้าง ตำบลประตูป่า อำเภอเมือง จังหวัดลำพูน ทำการต่อยอดและพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยหอมทองอบนุ่มโดยใช้การอบแห้งแบบลมร้อน วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการและสมบัติทางเคมีของกล้วยหอมทองสด ส่วนผลิตภัณฑ์กล้วยหอมทองอบนุ่มนำมาวิเคราะห์สมบัติทางเคมี กายภาพ จุลชีววิทยา และการศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กล้วยหอมทองอบนุ่ม พบว่า ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพด้านเคมีและจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของกล้วยอบ ในส่วนของอายุการเก็บรักษานั้นมีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลาอย่างน้อย 3.5 เดือน โดยมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ซึ่งผลที่ได้จากการทำวิจัยนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์กล้วยหอมทองอบนุ่มได้รับเลขสารบบ 13 หลัก เป็นที่เรียบร้อยแล้ว

Abstract

          The research of enhancement of community enterprise agricultural products to support sustainable tourism in Chiang Mai province developed and extended processed agricultural products and studied on quality values ​​and important active ingredients in processed agricultural products for 2 community enterprise groups. 1) Sethi Ruea Thong organic agriculture community enterprise, Saluang subdistrict, Mae Rim district, Chiang Mai province to developed instant ginger with stevia product. The encapsulation technology by spray drying for encapsulating with maltodextrin concentration of 4, 7 and 10% have been applied. The physical chemical microbiological and sensory evaluation have been studied. The result found that increasing amounts of maltodextrin affects the quality of the instant ginger with stevia product. The instant ginger with stevia product at maltodextrin at 4% has a good color, smell, taste, chemical quality and active ingredients. The panelists from sensory evaluation test of the instant ginger with stevia product with maltodextrin at 4% has the highest ratings from consumers. The analysis of microbiological of the product has been compliant according to Thai community product standard of ginger powder. Product developed from this research can apply to obtain a food serial number. 2) Ban Lam Chang agricultural product processing community enterprise, Pratu Pa subdistrict, Mueang district, Lamphun province to developed soft dried golden banana products using hot air drying. Fresh golden bananas were analyzed the nutritional value and chemical properties. The dried golden banana products were analyzed for chemical, physical, microbiological and shelf life. The result found that the product has been compliant according to Thai community product standard of dried banana. The dried golden banana product has a shelf life at 35 °C, 3.5 months and the quality of product is acceptable to consumers. The soft dried golden banana product has already received a 13-digit food serial number.

ไฟล์งานวิจัย

การยกระดับผู้ประกอบการวิสาหกิจชุมชนเกษตรแปรรูปเพื่อสนับสนุนแก้ไขสมบูรณ์.pdf

ข้อมูลการตีพิมพ์

ชื่อบทความ :คุณภาพของผลิตภัณฑ์จากขิงในการแปรรูปด้วยกระบวนการทำแห้ง

แหล่งที่ตีพิมพ์ :การประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 4

ปีที่ตีพิมพ์ :2565

ข้อมูลการนำไปใช้ประโยชน์

5 23 พ.ค. 2566

สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.)

สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.) ชั้น 14 อาคาร เอส เอ็ม ทาวเวอร์ 979/17-21 ถนนพหลโยธิน แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพฯ 10400

https://www.tsri.or.th/

02 278 8200

callcenter@trf.or.th, webmaster@trf.or.th