อาจารย์มยุรี ชมภูงาม

คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

บทคัดย่อ

การวิจัย เรื่อง อาหารไทใหญ่ : กรณีศึกษาการเปลี่ยนแปลงและคุณค่าทางอาหาร มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) เพื่อศึกษาอัตลักษณ์ของอาหารไทใหญ่ 2) เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงด้านวัฒนธรรมอาหารของชาวไทใหญ่ 3) เพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทใหญ่ 4) เพื่อศึกษาสรรพคุณของสมุนไพรที่ใช้ในอาหารไทใหญ่ 5) เพื่อศึกษาแนวทางการเสริมคุณค่าสารอาหารในอาหารไทใหญ่ และ 6) เพื่อศึกษารูปแบบการนำอาหารไทใหญ่สู่ครัวโลก กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้ได้แก่ ชาวไทใหญ่ที่อาศัยอยู่ในอำเภอเมือง อำเภอขุนยวม และอำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน โดยผู้วิจัยเลือกกลุ่มตัวอย่างแบบเฉพาะเจาะจง โดยกลุ่มผู้ให้ข้อมูลหลักนี้จะเลือกจากผู้มีชื่อเสียงเป็นที่ยอมรับเกี่ยวกับความรู้ ความสามารถในด้านอาหาร เช่น ปราชญ์ท้องถิ่น ผู้อาวุโสที่มีอายุ 60 ปีขึ้นไป ผู้นำชุมชน หรือพระสงฆ์ที่มีความรู้ด้านอาหาร อำเภอละ 10 คน รวมเป็น 30 คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ 1) แบบสัมภาษณ์แบบมีโครงสร้าง 2) แบบสัมภาษณ์เชิงลึกเป็นแบบสัมภาษณ์แบบ ไม่มีโครงสร้าง 3) แบบบันทึกการสังเกต (field note) วิเคราะห์ข้อมูลโดยหาค่าเฉลี่ย ส่วนข้อมูลเชิงคุณภาพใช้การวิเคราะห์เนื้อหา และบรรยายเชิงพรรณนา ผลการวิจัยพบว่า อัตลักษณ์ของอาหารไทใหญ่ หมายถึง ลักษณะเฉพาะหรือสิ่งที่บ่งบอกความเป็นตัวตน เป็นเอกลักษณ์ในด้านอาหารไทใหญ่ ซึ่งเมื่อผู้ใดได้ชิมหรือเห็นก็สามารถบอกได้ว่าอาหารชนิดนี้คืออาหารไทใหญ่ ชาวไทใหญ่นิยมรับประทานข้าวเจ้าเป็นหลัก ไม่นิยมรับประทานข้าวเหนียว อาหารที่ชาวไทใหญ่รับประทานจะมีความโดดเด่นในการใช้พืชผักพื้นบ้านมาประกอบเป็นอาหาร อาหารบางชนิดเป็นอาหารที่มีการใช้น้ำมันในปริมาณมาก เช่น อาหารประเภทอุ๊บ ซึ่งเป็นอาหารที่ต้องใช้เวลาในการทำค่อนข้างนาน ใช้ไฟอ่อนในการทำอาหารจนกระทั่งส่วนประกอบของน้ำในอาหารงวดลง จนมีลักษณะขลุกขลิก และเข้าเนื้อกัน อาหารบางชนิดมีลักษณะเฉพาะที่ผู้ใดเห็นและได้ชิมสามารถบอกได้ว่าเป็นอาหารของชาวไทใหญ่เท่านั้น เช่น จิ๊นลุงหรือเน้อลุง ซึ่งเป็นอาหารที่มีการนำเนื้อหมูมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงที่ประกอบไปด้วยพริกแห้ง เกลือ ขมิ้นผง ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักชี และมะเขือเทศแล้วปั้นเป็นก้อนกลม นำใส่กระทะโดยใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยใช้ไฟอ่อน ปิดฝารอจนกระทั่งสุก มีรสชาติคล้ายไส้อั่ว และสิ่งที่เป็นเอกลักษณ์อีกอย่างหนึ่งของอาหารไทใหญ่ก็คือ อาหารแทบทุกชนิดจะมีการใส่ถั่วเน่าแข็บ (ถั่วเน่าแผ่น) เป็นส่วนผสม ยกเว้นอาหารประเภทที่ใช้เนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบหลัก เช่น แกงฮังเล และจิ๊นลุง นอกจากนี้ยังมีขนมหวานของชาวไทใหญ่ที่เป็นเอกลักษณ์และมีชื่อเสียงประจำจังหวัดแม่ฮ่องสอน ได้แก่ขนมเปงม้ง ขนมอะละหว่า และขนมส่วยทะมิน การเปลี่ยนแปลงด้านวัฒนธรรมอาหารของชาวไทใหญ่จากอดีตจนถึงปัจจุบัน พบว่า ลักษณะและหน้าตาของอาหารไม่เปลี่ยน แต่รสชาติจะเปลี่ยนบ้างตามความชอบของแต่ละคนและแต่ละพื้นที่ การทำอาหารในปัจจุบันการเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดเจนคือมีการใส่ผงชูรสในอาหารมากขึ้น มีการนำผงชูรสมาใช้ในการปรุงรสอาหารแทบทุกชนิด นอกจากนี้ยังมีการนำซอสปรุงรส ซุปก้อน และผงปรุงรสมาเป็นส่วนประกอบในการปรุงรสอาหาร อาหารไทใหญ่ที่มีการเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัด คือ จิ๊นจอ (แกงฮังเล) ในอดีตน้ำพริกต้องโขลกเอง แต่ปัจจุบันมีน้ำพริกแกงสำเร็จรูปจำหน่าย นอกจากนั้นในอดีตใช้มะขามหรือมะเฟืองปรุงรสเปรี้ยว ปัจจุบันมีการใส่ซอสพริก ซอสมะเขือเทศลงไป และบางครั้งมีการปรุงรสหวานด้วยน้ำตาลปี๊บ ในอดีตพืชผักที่ชาวไทใหญ่นำมาบริโภคจะทำการปลูกเอง เช่น พริก มะเขือ ข่า ตะไคร้ ต้นหอม ผักชี ผักกาด เป็นต้น และจะปลูกพืชผักตามฤดูกาล ไม่มีการซื้อผักรับประทาน จะมีการแบ่งปันกันระหว่างเพื่อนบ้าน มีความเอื้ออาทร จนมีคำพูดที่ว่า “พริกเฮือนเหนือ เกลื๋อเฮือนใต้” ปัจจุบันพืชผักต่าง ๆ ต้องซื้อจากตลาด ในส่วนของคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทใหญ่ทั้ง 15 ชนิด คือ น้ำพริกหน็อก น้ำพริกอุ๊บ หน่อส้มข้าว แตงหุง (แกงแตง) น้ำพริกอ่อง น้ำพริกมะเขือส้ม แกงยอดฟักทอง น้ำพริกคั่ว จิ๊นลุง/เนื้อลุง ถั่วแตบโก้ ต๋ำหมากลาง (ตำขนุน) แกงฮังเล น้ำพริกผอง ปลาแอ็บ และผักส้มปู๋สะนาบ เป็นอาหารที่ชาวไทใหญ่ ใน 3 อำเภอนิยมบริโภค จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการโดยการใช้ตารางเทียบคุณค่าทางสารอาหารในปริมาณอาหาร 100 กรัม พบว่า อาหารไทใหญ่ที่ให้พลังงานมากที่สุดคือ แกงฮังเล อาหารไทใหญ่ที่มีโปรตีนมากที่สุดคือ จิ๊นลุง/เนื้อลุง อาหารไทใหญ่ที่มีไขมันมากที่สุดคือ แกงฮังเล อาหารไทใหญ่ที่มีคาร์โบไฮเดรตมากที่สุดคือ แกงฮังเล อาหารไทใหญ่ที่มีวิตามินเอ มากที่สุดคือ ตำหมากลาง (ตำขนุน) อาหารไทใหญ่ที่มีวิตามินซีมากที่สุดคือ แตงหุง (แกงแตง) อาหารไทใหญ่ที่มีวิตามินบี 1 มากที่สุดคือ เนื้อลุง อาหารไทใหญ่ที่มีวิตามินบี 2 มากที่สุดคือ ผักส้มปู๋สะนาบอาหารไทใหญ่ที่มีวิตามินบี 3 มากที่สุดคือ เนื้อลุง อาหารไทใหญ่ที่มีแคลเซียม มากที่สุดคือ ถั่วแตบโก้ อาหารไทใหญ่ที่มีฟอสฟอรัส มากที่สุดคือ ผักส้มปู๋สะนาบ และอาหารไทใหญ่ที่มีเหล็กมากที่สุดคือ ผักส้มปู๋สะนาบ การศึกษาสรรพคุณของสมุนไพรที่ใช้ในอาหารไทใหญ่ พืชผักสมุนไพรที่เป็นส่วนผสมพื้นฐานและใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการประกอบอาหารไทใหญ่หลัก ๆ คือ ถั่วเหลือง (ถั่วเน่า) ขมิ้น งาขาว ผักกูด หอมแดง กระเทียม พริกแห้ง และมะเขือเทศ ซึ่งพืชผักสมุนไพรดังกล่าว สามารถนำมาประกอบอาหารในชีวิตประจำวัน ได้แก่ อุ๊บ แกง และน้ำพริกชนิดต่าง ๆ รวมไปถึงอาหารที่ใช้ในพิธีกรรมทั้งงานมงคล และงานอวมงคล เช่น แกงฮังเล ลาบ เป็นต้น สรรพคุณของพืชผักสมุนไพรที่ใช้ในการประกอบอาหารไทใหญ่โดยรวมแล้วจะช่วยต้านสารอนุมูลอิสระ ป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง ช่วยลดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ชะลอความชรา เป็นต้น การศึกษาแนวทางการเสริมคุณค่าสารอาหารในอาหารไทใหญ่ อาหารไทใหญ่เป็นอาหารพื้นบ้านที่มีประโยชน์ วัตถุดิบในการนำมาประกอบเป็นอาหารไทใหญ่มีหลายชนิดที่มีคุณค่าทางอาหาร เช่น งา และถั่วชนิดต่าง ๆ หากเรานำเอาวัตถุดิบที่มีคุณค่าทางสารอาหารมาเสริมในอาหาร ไทใหญ่ จะช่วยทำให้อาหารไทใหญ่มีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น แนวทางในการเสริมคุณค่าทางอาหารไทใหญ่ เช่น การนำงามาเติมในขนมเปงม้ง ขนมอะละหว่า ขนมอะละหว่าจุ่ง และขนมส่วยทะมิน ซึ่งแต่เดิมมีเพียงแป้งข้าวเจ้า กะทิ น้ำตาล หรือการเติมงาขี้ม้อน (งามน) ลงในขนมข้าวปองต่อ การเติมถั่วลายเสือคั่วลงในมะม่วงสะนาบ เป็นต้น การศึกษารูปแบบการนำอาหารไทใหญ่สู่ครัวโลก นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่มีความคิดเห็นว่าควรเผยแพร่อาหารไทใหญ่สู่ครัวโลกโดยการจัดทำเว็บไซต์ การสาธิตอาหาร การจัดแสดงนิทรรศการ และการจัดทำแผ่นพับ โดยนักท่องเที่ยวต้องการให้มีการนำเสนออาหารไทใหญ่สู่ครัวโลกในรูปแบบการสาธิตอาหารมากที่สุด รองลงมาได้แก่ การจัดแสดงนิทรรศการ การจัดทำเว็บไซต์ และการจัดทำแผ่นพับ นอกจากนี้นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่มีความคิดเห็นว่า มีความเป็นไปได้มากที่สุดที่อาหารไทใหญ่สามารถนำไปจำหน่ายในต่างประเทศได้ เนื่องจากอาหารไทใหญ่เป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ มีพืชผักสมุนไพรเป็นส่วนประกอบ

Abstract

The objectives of this research on Tai Yai food: a case study of its changes and nutritional values were to investigate changes on food culture of the Tai Yai ethnic group and to examine its nutritional values, benefits of herbs used in the food, a guideline to enhance nutritional values, and patterns to bring the ethnic food to world kitchen. The sample group consisted of 30 individuals, comprising ten individuals from each of the three districts in Mae Hong Son Province, namely, Muang, Khun Yuam and Pai. The purposive sampling method was applied to select the key informants who were specialized in the ethnic food. The research instruments included a structured interview, an unstructured in-depth interview, and a field note. The quantitative data were analyzed for mean, while the content analysis and descriptive method were used to analyze the qualitative data. The research findings reveal that food identity of the ethnic group is unique in characteristics and attributes particular in tastes and appearances to the ethnic group. The staple food is plain rice, not glutinous rice. The food is mainly composed of local vegetables. Some dishes require a lot of oil, such as, Oop, which takes time to cook by simmering until water content is drastically reduced and the ingredients are completely mixed. Other dishes are unique to the ethnic group, for instance, Jin Lung or Noe Lung, which is minced pork balls mixed with the ingredients consisting of dried chili, salt, turmeric powder, lemon grass, Kaffir lime leaves, coriander, and tomatoes. The meatballs are then fried in little oil and simmered until fully cooked. The taste is similar to that of spicy sausages. Another unique characteristic of the ethnic food is that dried fermented soybean paste is an indispensable ingredient in every dish except meat-based dishes. Additionally, another unique and famous identity of the ethnic group in this province is sweets, such as, Peng Mong, Alawa, or Suay Thamin. Changes of the ethnic food from the past to the present reveal that its characteristics and looks has remained the same, but tastes have changed according to personal preferences and geographical areas. It is noted that the most striking change is that more monosodium glutamate as well as other seasoning sauces and powders has been used in almost all dishes. The dish with an apparent change is Jin Jor (pork stew) with the use of ready-made chili paste instead of freshly prepared one. In the past, tamarind or star fruit was used for sour taste but nowadays chili and tomato sauces are used instead. Sometimes, palm sugar is added for sweet taste. For vegetables, they are bought from the market, while in the past they were grown seasonally and shared among neighbors until a saying, “Chili from northern households, salt from southern households”, was derived. From analyzing nutritional values of 15 ethnic dishes by using a comparative nutritional value table of 100 grams of food, it is found that the dish that provides the most energy, fat and carbohydrate is Kaeng Hang Lay. The dish with the most protein, vitamins B1 and B3 is Jin Lung. The dish with the most vitamin A is Tam Mak Lang (young jackfruit). The dish with the most vitamin C is Taeng Hung (cucumber curry), while the dish with the most calcium is Thua Taep Ko. Finally, the dish with the most vitamin B2, phosphorus and iron is Som Pu Sanap. Regarding the benefits of herbs in the ethnic food, it is found that the fundamental herbs and raw materials consist of fermented soybean, turmeric, white sesame, edible ferns, shallots, garlic, dried chili, and tomatoes. These herbal vegetables can be used in food for daily consumption as well as for auspicious and inauspicious rituals. In general, the benefits of these herbs are to work against free radicals, prevent cancers, reduce bloated stomach, or slow the aging process. For the guideline to enhance nutritional values of the ethnic food, the food is found to be beneficial and many raw materials have high nutritional values, such as, sesame or beans. If they are added to the food, its nutritional values will increase. The guideline can be done by adding sesame into the ethnic sweets or roasted beans into Sanap mango. To bring the ethnic food to world kitchen, most respondents thought that the ethnic food should be publicized through websites, food demonstration, exhibits, and brochures. The respondents wanted the publicity of the food through food demonstration the most, followed by exhibits, websites, and brochures respectively. Most respondents believed that it was most likely that the food could be sold abroad because the food is good for health with herbal vegetables as the main ingredients.

ไฟล์งานวิจัย

567 24 พ.ค. 2561

คณะรักษาความสงบแห่งชาติ (คสช.)

ทำเนียบรัฐบาล

-

-