อาจารย์ ดร.ธัญนันท์ ฤทธิ์มณี

คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

บทคัดย่อ

การศึกษาคุณภาพและพฤติกรรมการอบแห้งของมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งด้วยวิธีออสโมติก ดีไฮเดรชัน โดยใช้สารละลายซูโครสเข้มข้น 40, 50 และ 60 ๐Brix ศึกษาค่าน้ำหนักที่ลดลง (WR) ปริมาณน้ำที่สูญเสีย (WL) และปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้น (SG) ของชิ้นมะเฟืองเมื่อแช่ในสารละลายซูโครสความเข้มข้นต่างๆ ทั้ง 3 ระดับ เป็นเวลา 7 ชั่วโมง พบว่า มีค่า WR, WL และ SG อยู่ในช่วงร้อยละ 39.41-56.56, 37.30-55.41 และ 2.18-4.33 ตามลำดับ เมื่อนำค่า WR, WL และ SG มาสร้างสมการทำนายความสัมพันธ์ความเข้มข้นของสารละลายซูโครสที่เวลาต่างๆ พบว่ามีสมการที่มีความน่าเชื่อถือสำหรับการทำนายที่เวลาต่างๆ เป็นสมการโพลีโนเมียล ซึ่งมีค่าสัมประสิทธิ์การตัดสินใจ (R2) ที่ 0.9685-0.9863 และค่าความคลาดเคลื่อน (RMSE) ที่ 2.0111-3.6416 ส่วนการศึกษาสมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ที่ได้ การนำผลิตภัณฑ์มาทดสอบการยอมรับจากผู้ทดสอบชิม และศึกษาอัตราการอบแห้งของมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งด้วยการนำมาอบด้วยตู้อบลมร้อนแบบถาดที่อุณหภูมิ 50, 60 และ 70 องศาเซลเซียส พบว่า สมบัติทางกายภาพของมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้ง ค่า L* และ a* ของมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P˃0.05) แต่ค่าสี b* และค่าความแน่นเนื้อของมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ส่วนสมบัติทางเคมีของมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งนั้น ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (aw) ค่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ค่าปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ค่าความเป็นกรดด่าง และค่าปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ของมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) แต่ค่าความชื้นไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P˃0.05) ในการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งด้านสี กลิ่น ความหวาน เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับอยู่ในเกณฑ์ระดับชอบปานกลาง ซึ่งอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งที่ 70 องศาเซลเซียส ในระดับความเข้มข้นสารละลายซูโครสทั้ง 3 ระดับ ได้คะแนนความชอบจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุด และอัตราการอบแห้งของมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้ง พบว่า ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส มีค่าสูงกว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำกว่า ส่วนสมการที่มีความเหมาะสมมากที่สุดในการทำนายอัตราส่วนความชื้นการอบแห้งมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งด้วยลมร้อนคือ Handerson and Pabis’s model โดยมีค่า R2 อยู่ที่ 0.9489-0.9886 และค่า RMSE อยู่ที่ 0.1197-0.4781

Abstract

The study on quality and drying behavior of dried star fruit by osmotic dehydration method was investigated using aqueous solution of sucrose of different concentrations (40, 50 และ 60 ๐Brix) as osmotic media. The mass transfer parameters were experimentally determined by measuring weight reduction (WR), water loss (WL) and solid gain (SG). The experiments were carried out up to 7 h, the WR, WL and SG were in range of 39.41-56.56%, 37.30-55.41% and 2.18-4.33%, respectively. The mathematical models for the mass transfer parameters were fitted as a function of osmotic solution concentration by using the polynomial regressions (nonlinear regressions) analysis. It was found that the R2 (Coefficient of determination) and RMSE (Root Mean Square Error) were in the range of 0.9685-0.9863 and 2.0111-3.6416, respectively. The physical and chemical qualities, sensory evaluation and drying kinetics of star fruits have been dried by using tray drying at 50, 60 and 70oC. The result from an experiment was found that the physical qualities, L* and a* value of all samples had no significant (P˃0.05) in spite of b* value and firmness had significant (P≤0.05). The chemical qualities, water activity, total soluble solids, reducing sugar, pH and titratable acidity of all samples all of the above mentioned consumed the significant (P≤0.05) but moisture content had no significant (P˃0.05). The product specific color, odor, sweetness, texture and overall acceptability scores for all samples had significant (P≤0.05). The most satisfied sample voted by the panelists was the sensory characteristics of the samples with 70oC for all 3 levels of sucrose concentration when compared to others. Drying kinetics has been studied from the experimental results of moisture content and time. Kinetic models were fitted to the data and it was found that Handerson and Pabis’s model gave the best fitting result with the highest adjusted R2 (0.9489-0.9886) and the lowest RMSE of 0.1197-0.4781.

ไฟล์งานวิจัย

987 31 ม.ค. 2560

สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.)

196 Paholyotin Rd., Chatuchak, Bangkok 10900

http://nrct.go.th/

0-2561-2445