อาจารย์ศิริวรรณ ศรีสัจจะเลิศวาจา

คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

บทคัดย่อ

ในงานวิจัยนี้ได้ศึกษาและเปรียบเทียบชนิดของบรรจุภัณฑ์และเทคนิคการบรรจุ ที่มีผลต่ออัตราการเกิดปฏิกิริยา ออกซิเดชันหรือการหืนของน้ำมันในแคบหมูตัวอย่างชนิดไร้มัน ที่เก็บรักษาเป็นระยะเวลา 35 วัน ทำการเก็บตัวอย่างมาวิเคราะห์ทุกๆ 7 วัน โดยการสุ่มซื้อแคบหมูตัวอย่างชนิดไร้มัน จากตลาดศิริวัฒนา อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ นำมาบรรจุโดยใช้บรรจุภัณฑ์ 2 รูปแบบคือ ถุงลามิเนตใส และถุงอลูมิเนียม ใช้เทคนิคการบรรจุ 2 รูปแบบคือ บรรจุแบบธรรมดา และบรรจุแบบสุญญากาศ เปรียบเทียบกับแคบหมูบรรจุในถุงโพลีเอทีลีนใสแบบธรรมดา(มัดปิดด้วยยางวง) ทำการสกัดไขมัน พบว่าร้อยละโดยน้ำหนักของไขมันที่สกัดได้จะอยู่ในช่วง 42.12±2.17 ถึง 35.58±3.01 นำน้ำมันที่สกัดได้มาวิเคราะห์ค่าเปอร์ออกไซด์ ค่าความเป็นกรด และปริมาณกรดไขมันอิสระ ซึ่งค่าเหล่านี้เป็นดัชนีชี้วัดต่อการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันหรือการหืนของน้ำมันในแคบหมูตัวอย่าง จากการทดลองพบว่าระยะเวลาการเก็บรักษาที่นานขึ้น ค่าเปอร์ออกไซด์ ค่าความเป็นกรด และปริมาณกรดไขมันอิสระในแคบหมูทุกตัวอย่างมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เมื่อเปรียบเทียบชนิดของบรรจุภัณฑ์และเทคนิคการบรรจุบรรจุภัณฑ์กับอัตราการเกิดเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน พบว่าบรรจุภัณฑ์ที่เป็นถุงอลูมิเนียมฟอยล์ที่ใช้เทคนิคการบรรจุแบบสุญญากาศ มีอัตราการเกิดเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันต่ำที่สุด โดยมีค่าเปอร์ออกไซด์ 1.76±0.35 mEq/kg ในวันเริ่มต้น และเพิ่มขึ้นเป็น 5.06±0.64 mEq/kg ในวันสุดท้ายของการเก็บรักษา ส่วนค่าความเป็นกรด และปริมาณกรดไขมันอิสระในวันเริ่มต้นมีค่าต่ำมากไม่สามารถตรวจวัดได้ แต่เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 35 วันพบว่ามีค่าเท่ากับ 1.38±0.04 mg/g และ 0.76±0.03 % ตามลำดับ บรรจุภัณฑ์ที่เป็นถุงลามิเนตใสที่ใช้เทคนิคการบรรจุแบบธรรมดา มีอัตราการเกิดเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันสูงที่สุด โดยมีค่าเปอร์ออกไซด์1.76±0.35 mEq/kg ในวันเริ่มต้น และเพิ่มขึ้นเป็น 24.41 ±3.66 mEq/kg ในวันสุดท้ายของการเก็บรักษา ส่วนค่าความเป็นกรด และปริมาณกรดไขมันอิสระในวันเริ่มต้นมีค่าต่ำ ไม่สามารถตรวจวัดได้ แต่เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 35 วันพบว่ามีค่าเท่ากับ 2.048±0.08 mg/g และ 0.90±0.00 % ตามลำดับ

Abstract

-

ไฟล์งานวิจัย

352 11 เม.ย. 2561

สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.)

196 Paholyotin Rd., Chatuchak, Bangkok 10900

http://nrct.go.th/

0-2561-2445