อาจารย์ ดร.ธัญนันท์ ฤทธิ์มณี

คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

บทคัดย่อ

การพัฒนามาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของตลาดอาหารกลางคืนในเขตคูเมืองเก่าจังหวัดเชียงใหม่มีวัตถุประสงค์ของการวิจัยดังนี้ 1) เพื่อศึกษาพฤติกรรมการบริโภคของผู้บริโภคทั่วไปและนักท่องเที่ยวที่มีต่อความปลอดภัยในการบริโภคร้านอาหารริมบาทวิถีของตลาดอาหารกลางคืนในเขตคูเมืองเก่าจังหวัดเชียงใหม่ และ 2) เพื่อศึกษาและพัฒนาต้นแบบ (model) การจัดบริการร้านอาหารริมบาทวิถี (street food) ให้ได้มาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร จากการศึกษาพฤติกรรมการบริโภคของผู้บริโภคทั่วไปและนักท่องเที่ยวที่ จำนวน 200 คน พบว่า ผู้บริโภคมีความรู้ความเข้าใจต่อความปลอดภัยในการบริโภคอาหารร้านริมบาทวิถี และมีการปฏิบัติเป็นประจำสม่ำเสมอ ในการวัดความรู้การจัดการสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารภาพรวมก่อนและหลังการพัฒนามีความรู้ระดับสูงเท่ากับร้อยละ 64 และ 88 ตามลำดับ เพิ่มขึ้นร้อยละ 24 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ในส่วนของการตรวจสอบสารปนเปื้อนในวัตถุดิบและอาหารจากร้านอาหารริมบาทวิถี ได้แก่ บอแรกซ์ สารฟอร์มาลิน โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ (สารฟอกขาว) กรดซาลิซิลิค (สารกันรา) และปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ ผลการตรวจสอบจากร้านค้าทั้งหมด 37 ร้าน พบเฉพาะสารฟอร์มาลีนปนเปื้อนมาในปลาหมึกสดและปลาหมึกกรอบเพียง 1 ร้าน การตรวจประเมินโดยสุ่มตัวอย่างภาชนะอุปกรณ์และมือผู้สัมผัสอาหารเพื่อตรวจหาการปนเปื้อนของเชื้อโคลิฟอร์มแบคทีเรียด้วยชุดทดสอบ SI-2 พบว่า พบว่า ภาชนะอุปกรณ์ที่ตรวจพบการปนเปื้อนเชื้อโคลิฟอร์มมากที่สุดคือ ถ้วยร้อยละ 5.41 รองลงมา ช้อนส้อม ชาม และที่ตักน้ำแข็ง ร้อยละ 2.70 มือผู้สัมผัสอาหารพบเชื้อร้อยละ 29.70 สรุปการปนเปื้อนโคลิฟอร์มแบคทีเรียอยู่ในระดับต่ำ การตรวจแผงลอยจำหน่ายอาหารตามข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร พบว่า ผู้ประกอบการทำผิดข้อกำหนดมากที่สุดคือผู้สัมผัสอาหารไม่สวมหมวกหรือเน็ทคลุมผม ร้อยละ 70.27 รองลงมา อาหารปรุงสุกไม่มีการปกปิด ร้อยละ 32.43 และช้อน ส้อม ตะเกียบ วางเอาด้ามลง ไม่มีการวางในภาชนะที่ปกปิด และเก็บไว้ต่ำจากพื้นน้อยกว่า 60 เซนติเมตร ร้อยละ 27.03

Abstract

Food Sanitation Standards Development of The Night Market Food in The Old Town of Chiang Mai Province have been investigated with the objectives of the research as follows: 1) to study the behavior of consumers and tourists concern to the safety of street food consumption in the old town of Chiang Mai Province and 2) to study and develop model service provision street food for food sanitation standards. The result of consumption behavior of consumers and tourists for 200 people found that consumers have knowledge on food safety before the street food have been taken and with regular practice. Measuring knowledge in food sanitation management of food handlers, pre-test and post-test development has a high level of knowledge at 64 and 88%, respectively that was 24% increment significantly. For contaminants in raw materials and food from street food for example, borax, formalin, sodium hydrosulfite, salicylic acid and polar content in the re-frying oil inspection results from all 37 restaurants, the result found only formalin in crispy squid and fresh squid for 1 restaurant. For microbial contamination evaluation (Coliform), foods and food containers with SI-2 test kit found that the most common kitchen utensil where coliform bacteria was found insist of bowls 5.41% Spoon, fork, bowl and ice scoop 2.70% and food handlers 29.70%. So, the contamination of coliform bacteria is at the low level. Inspection of food stalls according to food sanitation regulations found that the lack of personal hygiene during cooking 70.27%, no the cooked food have not been covered properly 32.43% and spoon, fork, chopsticks have not been placed in a concealed container. They’ve been kept below 60 cm. from the floor.

ไฟล์งานวิจัย

การพัฒนามาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของตลาดอาหารกลางคืนในเขตคูเมืองเก่าจังหวัดเชียงใหม่ ฉบับสมบูรณ์.pdf

ข้อมูลการตีพิมพ์

ชื่อบทความ :สภาพการณ์ด้านสุขาภิบาลอาหารของร้านอาหารริมบาทวิถีในตลาดอาหารกลางคืน จังหวัดเชียงใหม่

แหล่งที่ตีพิมพ์ :วารสารวืทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. ปีที่ 8 ฉบับที่ 1 ประจำเดือน มกราคม - เมษายน พ.ศ.2566

ปีที่ตีพิมพ์ :2566

29 27 เม.ย. 2563

สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.)

สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.) ชั้น 14 อาคาร เอส เอ็ม ทาวเวอร์ 979/17-21 ถนนพหลโยธิน แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพฯ 10400

https://www.tsri.or.th/

02 278 8200

callcenter@trf.or.th, webmaster@trf.or.th