อาจารย์ ดร.ธัญนันท์ ฤทธิ์มณี

คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

บทคัดย่อ

การสกัดเพคตินจากเปลือกกาแฟเพื่อใช้ประโยชน์ในการทำแยมลูกหม่อน ได้ศึกษาเพื่อให้ได้มาซึ่งเพคตินที่มีการสกัดจากเปลือกกาแฟสด เมือกจากการล้างเมล็ดกาแฟ และเปลือกกาแฟแห้ง แล้วนำมาใช้ประโยชน์ในการเป็นวัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์แยมลูกหม่อน จากผลการสกัดพบว่า วัตถุดิบที่นำมาใช้ในการสกัดเพคตินเพื่อใส่ลงไปในผลิตภัณฑ์แยมลูกหม่อน คือเปลือกกาแฟแห้ง เนื่องจากให้ผลผลิตที่ดีที่สุด ส่วนวิธีการสกัดใช้เปลือกกาแฟที่ไม่ปั่น แช่สารละลายเอทานอลที่เป็นเกรดทางอาหาร และใช้น้ำส้มสายชูในการสกัดเพคติน รวมถึงเทคนิค Sonicate เพื่อให้ได้ปริมาณและสีของสารสกัดเพคตินตามที่ต้องการ จากนั้นนำเพคตินสกัดจากเปลือกกาแฟแห้งมาใช้เป็นวัตถุเจือปนในอาหารในผลิตภัณฑ์แยมลูกหม่อน ในปริมาณ 3,5 และ 7 กรัม แล้วศึกษาสมบัติทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และการทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แยมลูกหม่อน พบว่า ค่าความหนืดของแยมลูกหม่อนทั้ง 3 ปริมาณของการใส่เพคตินสกัดจากเปลือกกาแฟมีค่าเพิ่มขึ้นที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) เมื่อนำผลิตภัณฑ์แยมลูกหม่อนไปทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า ปริมาณเพคตินที่สกัดจากเปลือกกาแฟที่ใส่ลงไป 7 กรัม ที่ในผลิตภัณฑ์แยมนั้น ได้คะแนนความชอบจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุดในทุกๆ คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสในระดับชอบปานกลาง

Abstract

         Extraction of pectin from coffee husk for mulberry jam utilization was studied to pectin extracted from fresh coffee husks, slime from washing coffee beans and dried coffee husks and used as food additives in mulberry jam products. The results show that       

dried coffee husks used in pectin extraction to be added to mulberry jam products because better yield product of pectin. The extraction methods used unmix dried coffee husks, soak in food grade ethanol solution and vinegar was used to extract pectin and sonicate technique to obtain the amount and color of pectin extracted. Pectin extracted from dried coffee husks was used as a food additive in mulberry jam products with 3, 5 and 7 g. Physical, chemical, microbiological properties and sensory evaluation test of mulberry jam products were studied. There were found that the viscosity of the  mulberry jams with pectin extracted from coffee husks were significantly different (P≤0.05). The panelists from sensory evaluation test of mulberry jam products have a score for slightly and like moderately with 7 g of pectin extracted from coffee husks.

ไฟล์งานวิจัย

การสกัดเพคตินจากเปลือกกาแฟเพื่อใช้ประโยชน์ในการทำแยมลูกหม่อน แก้ไข.pdf

ข้อมูลการตีพิมพ์

ชื่อบทความ :ผลของเพคตินจากเปลือกกาแฟต่อคุณภาพของแยมลูกหม่อน

แหล่งที่ตีพิมพ์ :วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏบุรีรัมย์ ปีที่ 8 ฉบับที่ 1 หน้า 41 - 52

ปีที่ตีพิมพ์ :2567

ข้อมูลการนำไปใช้ประโยชน์

9 23 พ.ค. 2566

สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.)

สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.) ชั้น 14 อาคาร เอส เอ็ม ทาวเวอร์ 979/17-21 ถนนพหลโยธิน แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพฯ 10400

https://www.tsri.or.th/

02 278 8200

callcenter@trf.or.th, webmaster@trf.or.th